Análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial de nuggets elaborados a partir de bagre de faja (Galeichthys peruvianus)
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Para el municipio de Tumaco (Nariño, Colombia) la actividad pesquera representa uno los más importantes rubros su economía; que gira alrededor captura extractiva pescado en embarcaciones artesanales. Sin embargo, gran parte del recurso corresponde a peces no comerciales, generalmente terminan perdiéndose. Por lo anterior surge necesidad crear alternativas para aprovechamiento recursos ricos valores nutricionales y organolépticos. Se desarrolló una alternativa alimenticia tipo nuggets partir bagre faja (Galeichthys peruvianus). elaboración nuggets, previamente se preparó pasta denominada surimi, ella establecieron tres formulaciones con diferente adición porcentual harina trigo (5, 10 15 %). El diseño experimental consistió un aleatorizado simple, las diferentes utilizadas les determinó agua (Aw), composición química, pH, parámetros color CIEL*a*b* perfil textura; además evaluaron características microbiológicas sensoriales. obtuvo % mostraron mejor desempeño cuanto aporte proteico. Los Aw texturales presentaron diferencias significativas. concluyó formulación fue establecida inclusión y, general, buena aceptación además, producto puede ser introducido mercados regionales área Tumaco.
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ژورنال
عنوان ژورنال: Ingenieria y Desarrollo
سال: 2023
ISSN: ['0122-3461', '2145-9371']
DOI: https://doi.org/10.14482/inde.41.01.616.012